CRÓNICAS DE YAUHQUEMEHCAN: La carne de cerdo: gusto, fiesta y tradición

Tlaxcala, Tlax; 18 de junio de 2026 (Redacción). – En la zona arqueológica de Tecoaque, localizada dentro del actual municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, las crónicas de la época —principios de la tercera década del siglo XVI—, afirman que con la gente que acompañaba a Pánfilo de Narváez, también venían animales de granja, entre ellos, los cerdos. Cuando se dio la captura de los españoles y de las personas de raza negra en Tecuaque para su posterior sacrificio, también se hizo lo propio con los cerdos, por lo que no sería del todo extraño calificar que esta región de la entonces naciente Nueva España puede reclamar, con todo derecho, la invención de las carnitas.

Durante todo el virreinato y en los siglos XIX y XX, la economía campesina de la zona de Tlaxcala —y naturalmente de Yauhquemehcan—, se acompañó de diversos animales de traspatio, entre los que se puede contar a los cerdos, los que se engordaban y representaban una reserva importante de alimento para las familias, o bien, se les utilizaba para ofrecerlos en las celebraciones que se tenían a lo largo del año, por ejemplo, en las fiestas patronales de los pueblos o para celebrar el día del santo del padre o la madre de familia.

Era poco común contar con carnicerías perfectamente establecidas que cualquier día de la semana pudieran ofrecer productos cárnicos, principalmente porque no se contaba con tecnologías de preservación de la temperatura, como los refrigeradores. Habitualmente los pedazos de carne de cerdo se conservaban en muy buenas condiciones cuando se les cubría de manteca y se les guardaba en un lugar fresco y seco de la casa, con lo que las familias podían echar mano, en caso de necesidad, de estas reservas proteicas.

Más bien, lo que sucedía en los pueblos de Yauhquemehcan y de todo Tlaxcala era que, eventualmente, alguna persona que engordaba cerdos, sacrificaba alguno y ofrecía los productos en venta a los vecinos; lo que no podían vender, se preservaba en diferentes productos y con diversas técnicas para que la misma familia lo consumiera posteriormente.

Era muy común que cuando en alguna familia iban a sacrificar un cerdo, se corriera aviso a los vecinos acerca de tal novedad. Por ejemplo, los niños iban avisando, casa por casa, que determinado señor iba a tener la venta de carne de cerdo determinado día, y ya hacia la segunda mitad del siglo XX, cuando ya la población tenía un nivel generalizado de alfabetización, se escribían pequeños carteles.

Quienes cuidaban cerdos para la engorda, debían tomar precauciones básicas como la de castrar a los lechones a determinada edad, pues de lo contrario, cuando llegaba la madurez sexual del animal, la carne era invadida por un olor extraño y desagradable que la hacía muy poco apta para el consumo humano, esencialmente desde el punto de vista gustativo.

Uno o dos días previos al sacrificio, se dejaba de alimentar al animal y solo se le dotaba de agua. El día señalado se le inmovilizaba, regularmente sobre una tarima y se hacía un corte, lo más profundo posible, sobre la yugular a efecto de que el desangrado fuera lo más rápido posible. Esa sangre era cuidadosamente almacenada, pues en los siguientes días se constituía en la base de otro alimento preparado al que se da el nombre de moronga o rellena, que aún se consume con mucho gusto por una buena cantidad de pobladores de la región.

Posteriormente, se procedía a la limpieza de la piel del animal, para lo que se le aplicaba agua hirviendo y se auxiliaban las personas del raspador u «ocaxtle» que también servía para retirar la pulpa del interior de la piña de los magueyes. Una vez que la piel del animal quedaba perfectamente limpia, se procedía al desmembramiento, retirando la cabeza, las patas –a las que conocemos habitualmente como “manitas de puerco” y que son muy apreciadas por algunos paladares–, procediéndose a abrir el canal, retirando todos los órganos y vísceras, y posteriormente procediendo a al corte de las otras piezas del cerdo.

Para realizar todas estas operaciones, las personas tenían tanto el instrumental como las destrezas ya desarrolladas, con la idea de procurar que se aprovechara al máximo cada una de las piezas que ofrecía el animal. De esta suerte, el hígado podía filetearse para posteriormente ser preparado bajo una presentación muy popular hasta hace pocos años que se conocía como «hígado encebollado», y que ha dejado de consumirse debido a la congestión de los elementos químicos que potencian el crecimiento exageradamente rápido de los animales en nuestros días, pero que eran desconocidos por nuestros antepasados, pues los cerdos alcanzaban su estatura y peso consumiendo solo alimentos naturales.

Otro tanto se puede decir acerca de los intestinos del animal que, previa y cuidadosamente lavados, eran preparados para ofrecerlos en algo muy popular que se mantiene hasta nuestros días, conocidos como «tacos de tripita o machitos». En el caso de la carne de la cabeza, se preparaban diversos macerados que se convertían en algo que aún es un deleite para muchos consumidores de la actualidad que es el «queso de puerco». Igualmente, se preparaban ciertas formas de jamón, carne ahumada, longaniza, tocino o chorizo.

En lo que toca a la piel, no hay símbolo más distintivo de los días domingo para muchas familias, no solo de Yauhquemehcan o de Tlaxcala, sino de todo México, que comer tacos de chicharrón, el cual se prepara con la piel del cerdo dejando también cierta cantidad de grasa y carne para darle una consistencia mucho mayor, de suerte que uno de los símbolos más grandes de la cultura tradicional de nuestros pueblos es mirar, fuera de las carnicerías, los grandes cazos o peroles en donde los domingos, desde las primeras horas de la mañana, y esperando a que la gente salga de escuchar misa, se preparan los consabidos y sustanciosos chicharrones.

Del mismo modo, hay que hablar acerca de la extracción de la manteca, que se logra sometiendo a cocción diferentes partes en donde el cerdo que tiene concentrada una mayor cantidad de grasa. La manteca es un elemento muy presente en nuestra cocina tradicional para guisar y freír diferentes alimentos con la cual toman un sabor verdaderamente especial, de manera que, por ejemplo, los frijoles fritos o refritos con manteca alcanzan un sabor simplemente delicioso y en general con cualquier otro alimento, hasta llegar a nuestras tradicionales exageraciones de decir «con manteca, hasta las piedras están buenas»; del mismo modo, la manteca está relacionada con nuestra idea de prosperidad, pues, dadas las condiciones económicas de nuestros antepasados, no era muy sencillo acceder a ella como un elemento culinario, de suerte que en nuestro vocabulario popular hay expresiones que dicen «ahora sí, va a comer con manteca», haciendo alusión a que la persona ha alcanzado cierta mejoría económica, temporal o permanente. Una última palabra sobre la manteca es que es un elemento conservador natural, de suerte que, al no degradarse o pudrirse, mantenía en buenas condiciones a la carne, con lo que las familias campesinas podían cubrir, por ejemplo, una pierna completa de cerdo con manteca, y tenían garantizado su preservación para ser consumida en semanas o meses posteriores.

En estas ventas comunitarias de carne de cerdo había dos divisiones básicas que eran la carne maciza y la carne con hueso, en donde, naturalmente, la primera tenía un precio mayor.

Ahora bien, gran cantidad de la carne del cerdo era separada en piezas relativamente pequeñas, con las que se preparaba las tradicionales «carnitas», básicamente cocidas y fritas en manteca en grandes peroles o cazos, que luego en una tabla son cortadas o picadas de manera mucho más fina y se les sirve habitualmente en una base de tortilla de maíz, acompañadas con cilantro, cebolla, limón y salsa, que es a lo que todos conocemos como los «tacos de carnitas».

Este alimento, las carnitas, es también un símbolo de festividad, pues en muchas fiestas de nuestros pueblos, sean patronales, onomásticos y hasta de índole política, lo que tenemos en costumbre es servir arroz, acompañado de carnitas, tortillas y salsa, que se convierte en un verdadero agasajo, en un banquete, en un deleite, al que casi nadie puede resistirse. Si bien el mole es el signo principal de la festividad mexicana, no hay duda en señalar que las carnitas no le van muy a la zaga, y al menos en nuestra región, se han convertido a lo largo de siglos en un signo general de festividad y convivencia.

Casi para terminar, no hay que olvidar que también el cerdo es la base con la que tradicionalmente se prepara el «pozole» que tiene también tanta importancia en nuestra cocina tradicional, que se puede disfrutar en cualquier época del año, pero que tradicionalmente está muy ligada a las mesas de nuestras familias durante el mes de septiembre, al que llamamos «el mes de la patria».

Cualquier persona que transite por algún punto de reunión en nuestros pueblos, en Tlaxcala, y al menos en la región del altiplano mexicano, no podrá dejar de encontrar, de manera invariable, puestos ambulantes y taquerías establecidas que ofrecen productos cárnicos de cerdo, tales como los tacos de carnitas, de chuleta, de machito, los tacos árabes, los tacos al pastor y una larga secuencia de otros productos que están presentes, lo mismo en un mercado popular, que a las afueras de los estadios de fútbol, en las inmediaciones de los bailes populares, en los alrededores de los bares o cantinas, en las ferias de los pueblos y las ciudades, y prácticamente en cualquier lugar en donde los mexicanos solemos reunirnos a celebrar con cualquier pretexto para degustar estos productos que son parte de la grandeza de nuestro arte culinario.