El pan de fiesta, signo de la tlaxcaltequidad
CRÓNICAS DE YAUHQUEMEHCAN
Por David Chamorro Zarco Cronista Municipal
Tlaxcala, Tlax., a 18 de febrero de 2026 (Redacción).- Sin querer entrar en una discusión específica, deseo partir del hecho de que en territorio que hoy comprende el Estado de Tlaxcala, hay asentadas unas mil localidades que tienen diversas denominaciones como ciudades, villas, pueblos, colonias, nuevos centros de población, entre otras. Es un territorio relativamente pequeño y por ello los asentamientos humanos no están muy lejos unos de otros. Solo algunos municipios poseen localidades que distan algunos kilómetros entre ellas, pero cuyas distancias son relativamente salvables incluso a pie, lo que no sucede en otras entidades del país.
Esto ha generado una profunda interacción entre los pueblos. Familias de una localidad han quedado emparentadas con otras asentadas en localidades diversas; amistades que se han convertido en compadrazgos de inquebrantable unión; relaciones que se han trabado al amparo del desarrollo de responsabilidades de representación civil o religiosa.
Cada pueblo o asentamiento, con base en la profunda raíz religiosa, tiene su ermita, capilla o templo, entre las denominaciones más comunes, y eso nos lleva a que en cada lugar haya una santa o un santo patrono, lo que asegura que al menos una vez al año –aunque es común que se célebre más de una solemnidad–, en cada pueblo de Tlaxcala haya fiesta.
En la gran mayoría de las localidades de la entidad es famosa la abundancia con que las familias reciben a sus invitados en la festividad anual. En las mesas colocadas en las salas, en los patios o en los jardines, se convive entre arroz, mole con pollo o guajolote, barbacoa de carnero, cerdo o res, carnitas, frijoles, tortillas –muchas veces hechas a mano–, aguas frescas, refrescos, pulque, cerveza y licores. “¡Vamos al mole!”, es la frase genérica con la que se convoca a acudir a estas celebraciones y cuando uno llega a los pueblos, uno de los primeros signos de la festividad es la presencia de abundantes puestos de venta de pan de fiesta.
Un signo de cortesía y deferencia es llegar a la casa donde ha sido uno invitado con un paquete de pan de fiesta para entregarlo a los anfitriones como un acto de correspondencia a su generosidad.
Este pan de fiesta –también llamado de escalera, en alusión a su forma; pan de huacal, en atención a los recipientes en donde se transporta; o incluso pan de burro, en recuerdo a los animales que ayudaban en el pasado con su transporte–, es uno de los elementos más distinguibles de la cultura popular tlaxcalteca, pues prácticamente no hay celebración comunitaria –sea carnaval, semana santa, fiesta patronal–, en donde no aparezcan estos vendedores, siendo parte del paisaje festivo de nuestros pueblos.
Naturalmente, el pan tiene un origen español. Desde las primeras décadas del virreinato, en Tlaxcala se adoptó el cultivo del trigo que tuvo buena recepción en la tierra, en especial en la región central de la provincia. Se instalaron molinos y se produjo harina, con lo que se inició la centenaria tradición de la confección y horneado de pan de diversos tipos y calidades. Desde luego mucho ayudó la adopción del cuidado de vacas, cerdos y gallinas, con lo que se tuvo a la mano leche, mantequilla, manteca y huevos, como ingredientes complementarios.
La gran discusión entre San Juan Huactzinco y San Juan Totolac acerca de cuál es la sede de origen del pan de fiesta no es objeto de esta exposición. En uno y otro pueblo, a lo largo de los siglos, ha habido y hay una gran tradición de grandes maestros tahoneros, cuyo arte y labor ha trascendido incluso las fronteras mexicanas.
El pan de fiesta –mezcla de harina de trigo, levadura, mantequilla, manteca, azúcar, sal, huevos, entre otros ingredientes–, se forma con tiras de masa agrupadas de manera curvilínea y tradicionalmente se le cuece en horno de piedra con el calor producido por la quema de leña seca, aunque en los últimos años, derivado de los procesos de industrialización, también se le cuece en hornos de gas.
En otros tiempos, las piezas de pan eran cuidadosamente colocadas en huacales –cajas hechas con la unión de carrizos–, recubiertos de tela y a cada línea se le acompañaba con la colocación de una cama de hojas de zapote, para preservar su frescura. Luego cargaban los huacales en los burros y emprendían el camino. En nuestros tiempos, el pan de fiesta es cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico, con algunas hojas de zapote y se le traslada en vehículos automotores, regularmente en camionetas.
El pan de fiesta aparece en prácticamente todas las ferias de importancia de nuestro país y de manera regular en las poblaciones de estados como Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Morelos, Hidalgo, el Estado de México, Querétaro, Michoacán y, desde luego, en la Ciudad de México, dejando en claro que los tahoneros tlaxcaltecas cada día llegan más lejos, incluso a los Estados Unidos, en donde tenemos gran población migrante.
También es necesario apuntar que muchos tahoneros se van durante periodos largos a otras ciudades y allí montan sus hornos portátiles donde cuecen el pan de fiesta que, dicho sea de paso, también han diversificado, tratando de ofrecer variedad a los clientes, desarrollando otras formas y sabores, pero conservando la esencia.
El pan de fiesta de Tlaxcala ha sido declarado por el Congreso del Estado como patrimonio cultural y gastronómico. A manera publicitaria se ha establecido la marca mundial del pan más grande.
En la región de Zacatelco se ha difundido la costumbre de comer pan de fiesta con helado, aunque también hay muchas personas que le acompañan con mole, o simplemente para tomar el café de las mañanas o el atole por las noches. Comoquiera que sea, el pan de fiesta de Tlaxcala siempre será una delicia.
No olvidemos, por dondequiera que vayamos, al encontrar un puesto de pan de fiesta, que estamos ante la presencia viva de un símbolo de la tlaxcaltequidad que nos hace únicos en el mundo. Pan de fiesta que es gusto y esencia de celebración, alimento desde hace siglos para nuestro pueblo, orgullo de hombres, mujeres y pueblos enteros de panaderos afanosos, y signo de las celebraciones que en Tlaxcala nunca cesan.
¡Caminemos Juntos!
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